Etnisk k√łkkenredskaber: tandori og tajine

I nogle lande i Middelhavet og √ėsten (Marokko og Indien) er nogle enkle og naturlige k√łkkenredskaber og madlavningsmetoder blevet udviklet.

Etnisk k√łkkenredskaber: tandori og tajine

Madlavning på en simpel og naturlig måde med traditionelle teknikker

En rigt dekoreret marokkansk taijne, der kan berige ethvert k√łkken.

Nogle er blevet konsolideret i mange √łstlige og middelhavslande traditionelle madlavning metoder som selvom kr√¶ver brug af meget enkle v√¶rkt√łjer (men funktionelle) og ofte af en fri flamme, men de resulterer meget effektiv, sund og milj√łvenlige: Med nogle tilpasninger er det derfor muligt at vedtage dem ogs√• i k√łkkenet i dit eget hjem.
Desuden v√¶rkt√łjer n√łdvendigt, n√¶sten altid lavet med lokale materialer (t√¶nk f.eks. p√• fedtsten, som de stadig produceres i Valtellina plader og gryder til madlavning af k√łd eller endda supper og supper) og fra perfektioneret form i √•rhundreder af eksperimenter er de ogs√• meget dekorativ, og bidrage til at berige bordet eller k√łkkenet som de mest sofistikerede (og dyre) designobjekter.
I denne artikel vil jeg beskrive det da to madlavningsmetoder (og de respektive v√¶rkt√łjer) med oprindelse i henholdsvis Marokko og Indien: tajine og tandoori.

Hvordan man bruger en tajine

den tajine, typisk for Maghreb-landene og is√¶r Marokko, pr√¶senteres som en stand konisk form beholder opdelt i to dele: den √¶gte madlavning, best√•ende af a cylindrisk pande med flad bund og ikke for h√łje kanter og d√¶ksel, formet kegle med en lille reces p√• toppen. Panden har ogs√• en rille for at muligg√łre en effektiv lukning af l√•get.
den traditionelt materiale best√•r af uglaseret terracotta, men for nylig har tajinerne ogs√• spredt sig glaseret lert√łj eller metal, enklere og sikkert mere hygiejnisk vedligeholdelse. Desuden er designet til at blive bragt direkte til bordet, ofte b√•de sk√•len og l√•get kommer rigt dekoreret med geometriske eller blomstermotiver.

Tajine i glaseret keramik klar til salg.


Med tajine kan du derefter lave mad, ikke kun de typiske f√łdevarer i arabisk og maghreb-k√łkkenet (herunder f.eks. Sk√•len, der faktisk hedder tajine og best√•ende af en bestemt stuet k√łdfad), men ogs√• traditionelle italienske opskrifter som gryderet.
Den vigtigste fordel af dette system best√•r i at anmode om f√• fedtstoffer (som olie eller sm√łr), og desuden spred ikke aromaerne af mad Under tilberedningsprocessen: L√•gets specielle koniske form er faktisk specielt designet til ikke at tillade kondensering af dampdampene at fordampe, men snarere at formidle den tilbage p√• f√łdevaren, der signifikant krydder det. Denne operation er faktisk mere effektiv blot ved at udfylde koldt vand det passende fordybning p√• toppen af ‚Äč‚Äčl√•get.

En velkogt skål med tajine.

den madlavning sker over lav varme, og kr√¶ver derfor l√¶ngere gange sammenlignet med dem der er n√łdvendige med en normal gryde eller en trykkomfur, fordi den egentlige madlavning f√łrst begynder, n√•r tajinen har n√•et en ensartet temperatur.
Den grundl√¶ggende gryde skal fremstilles ved at placere ingredienserne i midten med l√¶ngere tilberedningstider og om n√łdvendigt tilf√łje en kop vand for at opretholde den korrekte fugtighed under hele processen.
Flammen skal være meget lav og tilberedning er korrekt signaleret ved udslip af rigelige dampe.
For at fordele varmen i en fælles gaskomfur mere jævnt, er det tilrådeligt at bruge en nethinden frangifiamma.

Kog med ovn og gryde tandoori

Traditionel tandoori ovn.

Tv√¶rtimod tandoori, oprindeligt fraIndien (men ogs√• meget udbredt i Iran, Tyrkiet, Afghanistan, Pakistan og Armenien): I sin oprindelige version best√•r den af ‚Äč‚Äčen dygtige lerbeholder eller fra en rigtig cylindrisk ovn og / eller formet klokke (foto til venstre), inden for hvilket en tr√¶ eller kul brand bliver t√¶ndt.
Hvis det bruges traditionelt, bliver maden s√• udsat for begge levende flamme, b√•de til eventualiteten rygning. Desuden er temperaturen opn√•elig meget h√łj (omkring 480¬į C) og kan let holdes konstant i lange perioder ved blot at holde ilden t√¶ndt.
Det er generelt brugt til at lave mad traditionelle indiske retter (s√•som parabol baseret p√• kylling Bem√¶rk ligesom tandoori kylling) og frem for alt jeg aromatiseret br√łd ligner piadin, som simpelthen er kogte appiccicandoli til de indre v√¶gge i ovnenes √łverste del.

Tilberedningen af ‚Äč‚Äčdet typiske indiske br√łd i en traditionel tandooriovn.


I vores hjem kan den originale tandooriovn kun bruges til koge udend√łrs, m√•ske sammen eller som erstatning for en grill; mens til brug i et almindeligt husk√łkken, kan du falde tilbage p√• en meget enklere administrationssubstitut: tandoori pot.
Det er en uglaserede lerpotte (eller kun glaseret internt) i form af h√łj og smal cylinder, udstyret med a kupled√¶ksel med en knap p√• toppen: for at bruge den, skal du blot inds√¶tte maden indeni, luk l√•get forsigtigt og placere det p√• en levende ild (f.eks. pejsen), p√• kogepladen i et √łkonomisk k√łkken eller bare p√• den normale gaskomfur.

Vedligeholdelse af tajine og tandoori

Disse er k√łkkenartikler af traditionel oprindelse og brug nu konsolideret gennem √•rhundrederne, sammenlignet med deres normale retter vedligeholdelse det kr√¶ver nogle s√¶rlige forholdsregler.
F√łrst og fremmest i tilf√¶lde af tajine og tandoori i simpel terracotta, dvs. ikke-ildet, ved reng√łring det er vigtigt ikke at bruge det f√¶lles opvaskemiddel, fordi materialet, der er por√łst, ikke kunne skylles grundigt og kunne frigive skadelige stoffer under den efterf√łlgende brug. Det er derfor muligt at vaske dem grundigt ved at gnide dem under rindende vand med en b√łrste eller en scourer og neutraliser enhver lugt med citronsaft, eddike eller alkohol.
Men for undg√• farlige brudF√łr du forts√¶tter, er det tilr√•deligt at undg√• pludselige temperatur√¶ndringer ved at bruge vand, der ikke er for koldt, og lad puljen afk√łle efter brug.
en tajine moderne, det vil sige glaseret lert√łj eller endda metal, v√¶re vandt√¶t, det kan i stedet vaskes som en almindelig sk√•l eller endda inds√¶ttes i opvaskemaskinen ved at v√¶lge en delikat vask.
en Tajine har lige k√łbt, men skal bruges til madlavning, f√łr de bruges til madlavning forel√łbig behandling, n√łdvendig i en f√łlelse af s√¶tte den i brug og optimere dets funktioner.
Du kan derefter handle p√• f√łlgende m√•de:
- dip den nye tajine (pande og l√•g) i koldt og rent vand i mindst en time at udf√łre en indledende reng√łring
- Gnid forsigtigt indersiden af ‚Äč‚Äčbunden (dvs. panden) med olivenolie;
- inds√¶t den i en ovn ved en temperatur p√• ca. 150¬į C for at verificere dens varmebestandighed ogmangel p√• mangler (en pause i den kogte madlavningsbase kunne faktisk v√¶re meget ubehagelig og farlig p√• grund af flugt af varm mad);
- Efter at have afk√łlet, forts√¶t til en mere grundig reng√łring med vand og b√łrste.



Video: